Elle Nikishkova, som driver Elles utemat och håller kurser i svampplockning.

Svampplockning och utematlagning med Elles utemat

Elle Nikishkova är utekocken som gjort sig känd över hela landet som Elles utemat. När hon brassar igång sin stekhäll sprider sig alltid underbara dofter i skogen. På hösten dyker dessutom de eftertraktade svamparna upp, vilka har en speciell plats på Elles matkarta. De funkar ju till det mesta! Allt som behövs är kunskap och fantasi.


Elle Nikishkova arbetar med utematlagning i olika former över hela landet. Basen är Uppsala, men hon har Dalarna som en återkommande punkt i tillvaron och är också nybliven medlem i nätverket Taste of Dalarna.

– Det finns fantastiskt mycket kul i Dalarna, speciellt för mig som vill jobba med lokalproducerad mat. Med så många spännande producenter blir det enklare för mig att välja just lokalproducerat. Sen är det häftigt att kunna besöka gårdarna och se mathantverket på nära håll, hur man tillverkar ost eller kika in på strutsfarmen.

En favorit är senapen från LissEllas.

– De har så många roliga smaker, där de kombinerar olika bär och kryddor. Senap är förresten en sådan grej att ta med när man ska laga mat utomhus. Det är en otroligt bra smaksättare och väldigt smidigt att kunna packa med en liten burk med så mycket smak. Man kan till exempel snabbt göra en salladsdressing eller dippsås tillsammans med crème fraiche.

Svamp som spetskompetens

Just att ta med sig maten ut och ta hand om naturens godsaker är något Elle gärna uppmuntrar fler att göra.

– Det har blivit mer populärt och trendigt att vara ute och hitta olika ätbara saker i skogen. Det går hand i hand med hållbarhetstrenden och att folk vill kunna ta vara på det som finns. Men det gäller fortfarande att skaffa sig kunskapen.

Det är alltså här Elle kommer in i bilden, för kunskap är något hon har gott om. Förutom kurser i matlagning generellt är svamp en spetskompetens. Hon håller svampkurser och har skrivit en svampbok.

– På hösten är det alltid trevligt med trattkantareller och de flesta vet hur de ser ut. Sen finns det ungefär 150 arter matsvamp att plocka i Sverige, men då måste man lära sig mer. Enklast är att gå en svampkurs, så att man får en genomgång och en uppfattning om hur svampar funkar, tips och tricks, vad man ska och inte ska plocka.

Hennes råd är att börja enkelt, med några få arter man känner sig säker på.

– Sedan kan man ha som mål att lära sig två nya arter varje säsong. Då utökar man successivt sina kunskaper, kan plocka och ta vara på mer av det som finns i naturen.

Svampkurs med Elles utemat.
Elle håller i olika svampkurser för att sprida både kunskap och inspiration om Sveriges svampar.

En charkbricka på svamp

Svamp är en återkommande favorit i Elles matlagning.

– Egentligen behöver man inte så mycket mer än svampen i sig. Tillsammans med gott knäckebröd och ett paket smör till stekning har man sig en riktigt god macka. Svamp är väldigt matig och kan vara huvudingrediens i måltiden. Allt man kan laga med köttfärs kan man laga med svamp, det är bara att låta fantasin flöda. Samtidigt vill jag gärna visa alternativ till svampmackan och svampsoppan, lite annorlunda rätter. Inlagd svamp är till exempel kul, för att återta kunskapen om inläggning och konservering.

Vilken svamp föredrar då svampexperten själv?

– Det roligaste är att bara smörsteka en svamp med lite salt och försöka lägga alla olika aromer, smaker och konsistenser på minnet. Det finns otroligt mycket variation i just smak och konsistens i svamp, nästan som en liten charkbricka om man kombinerar olika sorter. En smakar frisk citrus, den andra är nötig, den tredje kanske smakar skaldjur.

Hon märker att intresset för såväl svamp som utomhusmatlagning är på uppgång.

– Särskilt efter corona har folk hittat ut i skogen. Det finns ett större intresse av att veta mer om det man ser omkring sig. Samma sak med svampar specifikt. Fler går kurser och söker information. Man vill kunna ta vara på det som är lokalt, närproducerat och vildvuxet.

Om Elle Nikishkova

Bor: Uppsala

Gör: Driver Elles utemat.

Dalafavoriter: Fulufjället och Rösjöstugorna. Forspaddling och cykling i Dala-Floda. Östra Silvbergs gruva med det fina vattnet är helt magiskt. Alla gruvhål generellt! Det är kul med både historien och att de har blivit som små oaser som många inte känner till och uppskattar.

Om svensk svampplockning: Folk kan inte så mycket om vad som finns. Det har inte funnits någon tradition kring svamp-plockning och det var egentligen först på 1900-talet man började plocka svamp. Innan dess trodde man att alla svampar var giftiga.

Om svampens förutsättningar i Dalarna: Det är varierad natur med olika skogstyper, som barrskog och inslag av lövträd. Olika biotoper gör att man kan hitta olika svamparter i olika skogar. Sen är naturen tillgänglig här, så det är nära ut i skogen.

Elle plockar svamp i skogen.
Svenskar har generellt mycket att lära sig om svampar, tycker Elle, som ser närmast oändliga möjligheter att använda svamp i matlagningen.

Om Taste of Dalarna

Taste of Dalarna är ett nätverk av gårdsbutiker, producenter, hantverksbryggerier, caféer och restauranger runt om i Dalarna som sätter de lokala råvarorna och de lokala smakupplevelserna i främsta rummet.

Läs mer: tasteofdalarna.se.